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      油料花生的儲藏

      源通機械   時間:2013-06-21   閱讀:1605

      花生果又名落花生、長生果、地果等。帶殼的為果實,脫殼的為種子,即花生仁或花生米,花生果的含仁率一般為67--72%,花生仁的含油量一般為40--50%,不僅可以...

      花生果又名落花生、長生果、地果等。帶殼的為果實,脫殼的為種子,即花生仁或花生米,花生果的含仁率一般為67--72%,花生仁的含油量一般為40--50%,不僅可以榨油,是一種重要的油料,而且也是食品工業的重要原料。花生果有果殼保護,儲藏穩定性較好;花生仁皮薄肉嫩,儲藏穩定性較差,在儲藏期間容易發霉、浸油、變質。但花生果儲藏需要較多倉容(約比花生仁多占倉容2倍以上),故國家糧庫都以儲存花生仁為主。

      (一)花生的儲藏特性

      1、吸濕性強,不易干燥

      花生果粒大殼厚,外殼質地粗糙疏松,易破碎,土雜多,孔隙度大,容易吸濕。剛收獲的花生果含水量可達30--50%,因花生中含有大量油脂,熱容量較高,所以不易曬干,有時要曬五六個晴天,水分才能符合入庫要求。花生仁既有很高的含油量,又有豐富的親水膠體蛋白質(含量約30%),而且失去外殼的保護,故更易吸濕。

      2、易生蟲霉變

      花生收獲后含泥雜較多,殼易破碎,在儲藏過程中,儲藏條件不良(受高溫高濕的影響),就會造成發熱、生蟲、霉變。脫殼后的花生仁,更易吸濕受潮,受潮后色澤就會發暗,籽粒發軟,并易生蟲、生霉。生霉時首先由破碎粒開始,然后影響好粒。蟲害一般以印度谷蛾最嚴重。花生原始水分很大,一般達40%左右,收獲又正值晚秋,如收獲過遲或收獲后未及時干燥,均會發生霉爛,花生果水分超過10%,花生仁水分超過8%,進入高溫季節甚易生霉。生霉部位首先從花生仁尖端(胚根、胚莖、胚芽部位)或兩片子葉的內側面以及破碎粒、未熟粒、凍傷粒開始,而后逐漸擴大影響好的籽粒。花生仁發熱霉的早期現象是,籽粒發軟,光澤變暗,一般在堆垛表面以下15--30厘米左右首先出現。花生仁霉變臨界水分和溫度,見表12-9。花生水分在10%以上,就可能被黃曲霉菌感染而產生黃曲霉菌毒素。花生及其制品是被黃曲霉毒素污染嚴重的糧油品種之一。

      表12-9  花生仁霉變的臨界水分和溫度

      臨界水分%

      6

      7

      8

      9

      10

      臨界溫度℃

      32

      28

      24

      20

      16

      3、易受凍影響發芽率

      花生原始水分大,收獲時正值晚秋,氣溫較低,如收獲過遲容易遭受凍害(零下3℃莢果即可能受凍),新收的潮花生遇到霜凍,也易受凍。受凍后的花生質量顯著下降,耐藏性差,發芽率低,含油量下降,酸價增加。因此,花生的適時收獲,及時干燥對日后儲藏穩定性影響很大,應引起重視。
      4、耐熱性差

      花生仁種皮薄,含油多(40--50%),不宜進行高溫曝曬。花生仁受高溫作用后,即發生走油、變色、起縐等現象,破碎粒增加,榨油品質降低。如水分較大時,可以進行低溫(26℃以下)或間接曝曬。
      5、易浸油酸敗

      脂肪是花生籽粒中的主要成分,在儲藏過程中較不穩定,容易劣變,其劣變速度又因水分、溫度的高低而異。水分含量8%,溫度20℃時,變化基本穩定,溫度增至25℃時,脂肪酸值就較明顯地增加,蟲蝕粒、凍害粒和破損粒脂肪酸比完好粒都有更顯著的增高,增高到一定程度,就會發生酸敗。并出現浸油,也稱“走油”。浸油是花生品質變化的外觀現象。開始浸油時,種皮失去原有的色澤,逐漸變為深褐色,子葉由乳白色慢慢變成透明蠟質狀,食味變哈,嚴重的發生腥臭味。花生浸油的臨界水分與溫度,視儲藏情況而定。通常花生仁水分8%,溫度達到25℃;花生果水分10%,溫度達到30℃時即開始浸油。水分越高,溫度越高,浸油就越嚴重。干燥的花生,經過夏季脂肪酸值就顯著增高,這種現象多發生在7--9月溫度在30℃以上的季節。浸油哈變的過程,花生仁比花生果嚴重,堆垛外圍比堆垛內部嚴重。浸油哈變的花生出油率降低,食味變劣,嚴重的食后對人類身體健康會有不良影響。
      6、種皮易變色,不耐壓

      過夏的花生仁即使沒有浸油哈變,其種皮由于色素受光、氧氣和高溫等影響,也會發生變化,由原來新鮮的淺紅色變為深紅色,乃至暗紫紅色,種皮變色的花生仁容易脫皮。花生仁皮色也是品質降低的一種現象,一旦出現這種現象,應立即采取措施改善儲藏條件,妥善保管。
          花生不耐壓,無論儲藏花生果或花生仁,堆高均以不超過2米為宜。
      (二)花生的儲藏技術

      花生果(帶殼的)和花生仁均可儲藏,儲藏穩定性以花生果較好,但多占倉容2倍以上,而儲藏花生仁,只要保管合理,也能安全度夏。
      1、花生果的儲藏

      (1)適時收獲。花生產地廣闊,品種類型繁多,應根據地區氣候和品種成熟特點,適時收獲。以早花生為例,江南地區多在8月中旬至9月上旬收獲,華北地區應在9月上中旬收獲,要做到成熟一片,收獲一片,對于種用花生,在保證成熟適度的前題下,盡可能做到適時早收,以免受凍,影響花生品質及儲藏穩定性。
         (2)及時干燥。花生收獲后及時進行干燥,是迅速降低水分,防止花生受凍的有效方法,而且利于養分的轉移積累,促進后熟,保持品質,確保安全儲藏,同時也可避免發生機械損傷、變色裂果、降低出油率等不良現象。花生摘后再晾曬5--6天,堆積1--2天,使其內部的水分進一步向外擴散,就可以達到安全水分的要求。此外,采用烘干機干燥花生,效果也很好。這對霜期早臨或收獲時多雨地區,進行商品花生果的干燥很有價值。花生干燥后。要及時清除破碎粒、雜質和泥沙,以利安全儲藏。
         (3)控制水分。花生果在倉內或露天散存均可,只要水分控制在9--10%以內,就能較長期儲存。在冬季水分較大但不超過15%的花生果可以露天小囤儲存,經過冬季通風降水后,到第二年春暖前再轉入倉內保管。水分超過15%的花生果,溫度過低時,會遭受凍害,須抓緊處理,降低水分后才能保管。花生果倉內散裝密閉,水分9%以下,糧溫不超過28℃者,一般可做為較長時期的保管。花生果的安全水分標準也可根據季節靈活掌握,一般在冬季為12%,春秋季為11%,夏季為10%。
         (4)適時通風降溫。花生入庫后應及時通風,排除堆內積熱,以后還應根據氣溫變化情況抓住低溫有利時機間歇性地反復通風,使料溫隨氣溫變化逐漸降至10℃以下,至翌年氣溫上升前再及時密閉倉房,覆蓋垛面,隔熱保冷,以實現低溫干燥密閉儲藏。
         (5)氣調儲藏。經驗表明,除氧劑密封缺氧儲藏,一周后氧含量降至0.1%,經170天儲存,不僅能防止花生果吸濕轉潮,而且能降低其脂肪的水解速度,延緩游離脂肪酸的產生,阻止脂肪氧化酸敗,保持較好的生活力和新鮮度。除氧劑密封缺氧儲藏,操作簡單,使用方便,費用低廉,容易推廣,能確保花生果安全儲藏,是一種很好的儲藏花生果的方法。
         (6)防蟲防鼠。花生果和花生仁都會遭受儲糧害蟲的危害。危害花生的害蟲主要有印度谷蛾、赤擬谷盜、鋸谷盜和玉米象等,其中以印度谷蛾危害嚴重,常發生在堆垛的表層。由于印度谷蛾有吐絲結網的特性,有時在堆垛表面會出現“封頂”現象。因此,在春暖后害蟲繁殖季節,要及時采取懸掛長效敵蟲塊或磷化鋁熏蒸等有效的防治措施進行處理,防止害蟲危害。花生特別容易招致老鼠侵害,在儲藏期間要注意做好防鼠工作,避免老鼠危害。
      2、花生仁的儲藏

      花生仁貯藏的關鍵是:干燥、低溫和密閉。
         (1)控制安全水分。花生仁安全水分標準,一般在冬季為10%,春秋季為10%、夏季為9%。若長期儲藏,水分應控制在8%以內,水分在9%以內為基本安全,水分在10%以上,冬季雖然加強通風,也只能作短期儲藏。
          花生仁失去外殼的保護,不宜采用烈日曝曬,如須進行日曬降水,日光直射溫度不宜超過25℃,否則會出現脫皮浸油現象,并影響出油率,在日照溫度過高時,可采用隔陽晾曬法進行曝曬,用席片隔離陽光進行曝曬,此外,還可在冬季進行倉內通風干燥,倉內攤晾干燥或露天包裝通風干燥,這些方法均可起到降水效果。
         (2)低溫密閉。低溫密閉不僅可以提高儲藏穩定性,還可起到防蟲作用,是安全儲藏花生仁的重要技術措施。長期保管的花生仁,經過冬季通風干燥,水分降至8%以下,在春暖前,應及時進行密閉儲藏。水分安全、長期儲藏的花生仁,在儲藏過程中,高溫度不宜超過25℃,過此界限,脂肪酸值就會顯著增高,易引起敗壞。
          密閉儲藏可以防止蟲害感染,隔絕外界空氣的影響,既能保持低溫,又能防止脂肪氧化,增進花生仁儲藏的穩定性(見表12-10)。但長期密閉,對種用花生的發芽有一定的影響。密閉的方式可因地制宜,如倉內套囤覆蓋密閉,散堆覆蓋密閉均可。




      表12-10  花生仁密閉儲藏與通風儲藏的品質比較

      儲藏方法

      水分%

      蟲害(頭/kg)

      含油量%

      色澤

      氣味

      入庫時

      出庫時

      密閉儲藏

      7.2

      8.15

      -

      49.2

      正常

      正常

      通風儲藏

      6.91

      8.3

      30

      48.4

      紅色

      稍帶哈喇

      (3)氣調儲藏。花生仁也可采用氣控儲藏,如抽真空充氮保管,真空度抽至53328.8Pa(真空度過高花生仁易變形出油),充以適量氮氣,會很快缺氧,從而能抑制花生仁的呼吸強度與霉菌活動,消滅害蟲,防止吸潮。從3月儲藏到9月,浸油現象不明顯,酸價只有微量增加,基本上保持了原有的色澤和品質(見表12-11)。

      表12-11 花生仁氣控儲藏品質變化

      儲藏方法

      水分%

      粗脂肪%

      粗纖維%

      出油率%

      油脂酸價

      微生物(百個/g)

      總數

      青霉

      細菌

      其它

      原始樣品

      6.74

      48.35

      5.08

      46.07

      0.34

      1000

      50

      900

      50

      抽氣充氮

      8.36

      44.39

      3.85

      45.01

      0.88

      50

      -

      -

      50

      經驗證明,花生果進行密閉自然缺氧儲藏,在5--7.2% 低氧條件下,不僅可以保持果色,有效地防治害蟲,還有利于保持發芽率,儲藏7個月后發芽率仍保持93--97%,而對照組(常規儲藏)的發芽率只有80%。

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