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      大豆的儲藏技術

      源通機械   時間:2013-06-08   閱讀:1003

      大豆起源于我國,已有數千年的栽培史,是現有栽培作物中蛋白質含量較高的一種,含有40%左右蛋白質,18--20%的脂肪,并含有較多磷脂(約2%)是一種含油量較低的...

      大豆起源于我國,已有數千年的栽培史,是現有栽培作物中蛋白質含量較高的一種,含有40%左右蛋白質,18--20%的脂肪,并含有較多磷脂(約2%)是一種含油量較低的油料。大豆屬于低油料作物,一般大豆油脂含量在ll-20%范圍內,在正常情況下,其水分的含量一般在13?14%(東北、華北地區偏低)。大豆在人榨前需要用規格12目/英寸篩網進行篩選、清雜,其工藝流程如下:
      1、熱榨:大豆??清雜??破碎(或粗軋)一軟化一軋胚._蒸炒一壓榨
      操作說明:大豆用規格12目/英寸篩網進行篩選去雜,使其雜質含量小于0.1%,然后進入破碎,破碎程度達2?4瓣,再進行軟化,使大豆的水份含量在15%左右,軟化時間40?50分鐘,再進行軋胚,軋胚的使用有二點:一是破壞細胞組織使油容易從細胞內流出來,二是顆粒狀的油籽軋成薄片,表面積增大,增加了出油面積,而且大大的縮短了油脂離開胚料的路程;進入蒸炒鍋進行蒸炒,蒸炒到大豆水份在1.5?2.8%范圍內,溫度到100一110度時即可以開始進入榨油機進行壓榨。餅厚控制在l?1.5毫米左右。
      2、冷榨:大豆冷榨可以進行整籽壓榨,使整籽壓榨時要嚴格控制水份,一般控制在8一10%左右,并注意將榨油機加熱,待機體溫度升到80度左右,方可進行壓榨。
      大豆冷榨時含水份高低的人工檢驗法:用門牙咬能切碎,臼齒咬成扁狀,并且表面有裂紋,又有輕微的響聲則合適;若成扁狀,不裂紋則太濕,若一咬破碎有很大的響聲,則太干,需要適量的調節水份方可壓榨。
      3、螺旋榨油機壓榨大豆時常出的問題:
      利用螺旋榨油機榨大豆制油時,不論冷榨或熱榨,由于操作不當或油料含水份調整不宜,都會出現不同的問題。
      A、壓榨時出現跑渣現象,螺旋榨油機,在壓榨油料時,若有少量的跑渣現象,也屬于正常現象(跑渣允許達5%)。若跑渣量大,則需要進行調整。從油料方面看,油料含水份不當,太干或太濕,都會發生跑渣現象,油料太濕,條排跑查為片狀,出餅較軟手一握成團狀,流油中有白泡沫。若油料太干,條排跑渣為粉狀,出餅發白成粉,流油不暢,榨膛內出油間隙應少些。即條排裝的時候要緊些,一根條排要用手錘打人,對100型榨油機園排壓緊絲母應上緊些。
      B、壓榨大豆時出現回油現象:即料斗內有油存在。對于壓榨大豆,很少出現回油,因為回油是壓榨含油較高的油料時容易產生的現象。
      條排間隙過小:(即條排上的緊),應用墊子調整條排間隙,若是100型榨油機,除調整條排間隙外,還要放松一下壓緊絲母,加大園排流油間隙。
      C、出餅不順,或不出餅,也不進料:
      榨油機出現不進料又不出餅現象,主要是新機初用時,未經磨合,使用不當所致,(有時料斗堵塞造成撥料螺撥葉子上翻致使不進料),當油料含水份不當時應加以調整。若不屬于水份的問題,則新機使用時,應嚴格按照說明書操作,應緩慢控制進料,待機溫升達80度以上時方可進入正常壓榨。

      大豆

      我國盛產大豆,早在30年代就居世界生產和出口首位,目前僅次于美國。我國大豆主要產區在東北、黃河中下游和淮河流域,南方各省和長江流域產量較少。

      (一)大豆的形態和分類

      大豆粒是種子,帶莢時整個豆莢是果實。大豆種子有隨圓形、扁圓形、球形和長橢圓形。外圍是種皮,種皮里面是胚,沒有胚乳。胚內富含蛋白質和脂肪,因而不僅可以制成豆制品,而且可以榨油。

      大豆依其種皮顏色分為四類:種皮為黃色的黃大豆,種皮為青色的青大豆,種皮為黑色的黑大豆和其它種皮顏色大豆如褐色、茶色、赤色等。青大豆按其子葉顏色不同又可分為青皮青仁和青皮黃仁大豆兩種。黑大豆按其子葉的顏色不同又可分為黑皮青仁大豆和黑皮黃仁大豆兩種。

      (二)大豆的儲藏特性

      大豆含有豐富的蛋白質和脂肪,儲藏穩定性較差,在儲藏期間常出現吸濕生霉,浸油赤變,不耐高溫,發芽力喪失等現象。

      1、易吸濕生霉

      大豆種皮較薄,孔隙較大,并含有大量的蛋白質等親水膠體(30--50%),所以吸濕性很強,加之大豆種皮和子葉之間有較大的空隙,種皮透性好,因而吸濕能力與解吸能力均很強,在相對濕度較高的環境中(90%以上),其吸濕性比玉米、小麥都強,而在相對濕度較低(70%以下)時,其吸濕性則小于玉米和小麥。大豆儲藏在高濕環境下特別注意做好防潮工作,水分超過14--15%時,豆粒往往變軟。大豆度夏安全水分,因溫度高低而異,在30℃時一般為12.5%,在15℃時可增至14%,在8℃時則可增至17%。

      大豆吸濕后,體積膨脹,同時呼吸強度增高,生理活性增強,導致豆堆溫度升高,并會進一步發生霉變。

      常見的大豆生霉現象,多發生在吸濕之后,以糧堆下部或上層為多見,下部主要來自吸濕,上層主要來自結露,深度一般不超過30厘米。

      大豆吸濕生霉的早期癥狀是,豆粒發軟,種皮灰暗、泛白,不清潔,有泥灰粘連,出現輕微異味。繼而豆粒膨脹,發軟程度加重,指捏有柔軟感或變形,臍部周圍輕微紅潤,接著整個臍部泛紅,通稱“紅眠”,并伴隨子葉浸油,赤變。此時破碎粒出現綠色菌落,完整粒出現白色斑點,繼而出現綠霉,霉味嚴重,品質急劇惡化,出油率大幅度下降。

      2、易浸油赤變

      大豆吸濕受潮后,除了易生霉之外,還會出現“浸油赤變”,在儲藏期間,大豆水分高、溫度高是導致浸油赤變的主要原因。通常大豆水分超過13%,溫度高于25℃時,儲存一段時間后,豆粒就會發軟,兩片子葉靠臍部的顏色變紅,隨后子葉紅色逐漸加深并擴大,稱之“赤變”,嚴重者有明顯浸油脫皮現象,子葉呈蠟狀透明,稱為“浸油”。這種現象的出現原因是在高溫高濕作用下,大豆中的蛋白質會凝固變性,破壞脂肪與蛋白質共存的乳化狀態,使脂肪滲出呈游離狀態,從而導致大豆浸油,同時脂肪中的色素逐漸沉積,致使子葉變紅,發生赤變,“浸油”有時也稱為“走油”。

      大豆浸油赤變的過程一般是:開始時種皮光澤減退,種皮與子葉呈斑點狀粘連,有透明感;進而子葉內面出現紅色斑點,逐漸擴大,呈明顯的蠟狀透明,赤褐色,種皮也由原來的淡黃色逐步轉為深黃、紅黃以至紅褐色。一般情況下,大豆水分超過13%,無論采用何種儲藏方法,當溫度超過25℃時即能發生赤變。豆類赤變的數量及程度,隨保持高溫時間的延長而增加。

      大豆浸油赤變與吸濕生霉兩者的關系是:浸油赤變可以不伴隨吸濕生霉單獨出現,而吸濕生霉的大豆往往都會出現浸油赤變。

      大豆浸油赤變后,發芽率和出油率大大降低,工藝品質和食用價值也明顯劣變,豆油色澤加深,脂肪酸值增加,煉耗加大 ,做豆腐或制豆漿產量減少,顏色發紅,發苦發酸,做成的豆腐干,質地粗糙易斷。

      3、抗蟲性好

      大豆籽粒表面光滑,散落性較大,種皮組織較堅硬,且含有較多的纖維素和蠟質,因而能增加對蟲害的抵抗能力,通常除印度谷蛾、地中海螟蛾與粉斑螟蛾容易造成危害外,一般儲糧害蟲很少侵害。


      4、不耐高溫

      儲藏溫度對大豆品質的變化速率影響較大,國內貿易局四川糧食儲藏科研所試驗證明,在20℃恒溫條件下,大豆各項品質隨儲藏時間延長而緩慢變化,儲藏一年后發芽率均下降40%左右,總酸度上升22%,豆油酸價上升37%,水溶性氮指數下降5%,脂溶性磷指數下降8%,大豆浸泡水中的干物質上升10%,浸泡水的消光值上升27%,豆腐產率下降20%,豆腐品質仍保持正常;而35℃恒溫條件下,則大豆各項品質隨儲藏時間的延長會發生驟變,儲藏4個月,發芽率就會完全喪失,總酸度上升87%左右,豆油酸價上升145%,水溶性氮指數下降34%,脂溶性磷指數下降39%,大豆浸泡水中干物質上升541%,浸泡水消光值上升370%,豆腐產率下降了40%左右,儲藏五、六個月后所制豆腐具有哈喇味、苦味,基本上喪失了食用價值,而且豆腐色澤變暗,結構變硬,彈性變小。由此可見,大豆是不耐高溫的。需要在低溫下儲藏,才能保持它的品質。

      5、發芽力易于喪失

      大豆在儲藏期間很容易喪失發芽率,正常水分的大豆,當溫度達到25℃時,就難以保持發芽率。保持發芽率時間的長短與水分、溫度、種皮顏色等因素有關。色澤深的大豆,種皮組織較緊密,有一定的防護作用,故黑色大豆保持發芽率時間較長,黃色大豆則甚易喪失發芽率。水分低、溫度低,保持發芽率的時間較長;水分越高,溫度越高,發芽率就喪失越快(見表12-7)。

      表12-7水分對大豆發芽率的影響

      表12-7水分對大豆發芽率的影響

      溫度℃

      儲藏方式

      儲存時間

      水分%

      發芽率%

      原始發芽率%

      25

      密閉容器內

      3個月

      9.4

      78

      85

      25



      10.5

      67


      25



      12.6

      41


      25



      14.6

      4


      25



      15.5

      1


      25



      16.6

      0


      另據試驗,當大豆水分在14%左右,儲藏溫度在25℃以上時,儲存3.5個月,發芽率幾乎完全喪失。

      (三)大豆的儲藏技術

      1、常規儲藏

      大豆儲藏是以常規儲藏為主,但在管理期間須注意干燥除雜,及時通風散熱,在壓蓋防潮及防止蟲害感染等方面,加強檢查,發現問題及時處理。

      (1)干燥降水,充分干燥是儲藏好大豆的關鍵,因為含水量是影響大豆儲藏品質及安全儲藏期限的直接因素,如表12-8所示。

      表12-8 大豆水分與安全儲藏期限

      表12-8  大豆水分與安全儲藏期限

      大豆水分%

      16

      15

      14

      13

      12

      12以下

      儲藏期(月)

      4

      5

      6

      7

      過夏

      長期


      芽用或種用的大豆水分應控制在12%以下,通常認為大豆水分在12.5%以下為安全,12.5--13.5%為半安全,13.5%以下為不安全。即使短期儲存的大豆,水分也不應超過13.5%,否則,脂肪酸值就會迅速增加,豆粒很快變軟,并引起發熱變質。因此,凡接收入庫的大豆,水分超過12.5%時,就應迅速降水干燥。

      通常大豆的降水可通過日曬、機械烘干和機械通風來完成。

      日曬:大豆是帶莢曬干后脫粒,這樣可以減少脫皮、爆裂和破損,并有利于保護大豆顏色、光澤、發芽率和品質,延緩和減輕“走油”、酸敗與赤變。

      對于入庫的大豆一般均為脫粒大豆,在采用日曬降水時,一般不會影響出油率,但如果在強烈日光照射下曝曬時間較長,易使大豆發生子葉變黃、脫皮、橫斷等現象,并降低發芽率,增加脂肪酸值等。因此,脫粒大豆日曬時間不宜過長,溫度不要超過44--46℃,以免影響大豆的品質。

      機械烘干:機械烘干是降低大豆水分的有效措施之一,具有降水快,能清除雜質和不受氣候影響等優點,但操作不善易發生焦斑和裂皮,增加破碎粒,而且會使大豆光澤減退,脂肪酸增加。大豆蛋白質在高溫下易變性,降低使用價值。如烘干時豆溫達到50--60℃以上,則會引起蛋白質變性。蛋白質變性的速度和程度,與大豆的含水量、受熱時間和溫度高低有密切關系。水分高,溫度高,受熱時間長,蛋白質變性就嚴重;如果溫度相同,水分高的比水分低的以及受熱時間長的比受熱時間短的更易變性。因此,在烘干大豆時應根據水分高低采用適當的溫度(通常烘干機出口的豆溫應低于40℃)和受熱時間,以保持大豆質量。

      采用日光曝曬和烘干降水的大豆,都應經過充分冷涼降溫后才可入倉儲藏,以免堆內積聚熱量引起大豆發熱變質。

      整倉通風干燥:整倉通風干燥也是降低大豆水分的有效措施之一,具有降水效果好,操作方法簡單,能節約能源,節省勞力與費用,有利于保持大豆原始品質等優點,是一種經濟有效,操作簡便的降水方法。散裝大豆可采用地槽或地上竹籠通風。通常每天在溫度高、濕度低時通風數小時即停止通風,在高溫低濕的條件下,利用平衡水分原理,使豆粒內的水分不斷緩慢地向外散發,進行新的平衡,通過多次間歇通風,即可達到干燥降水的目的。待豆堆平均水分降至安全標準后,再選擇適當時機將冷空氣通入豆堆,進一步均勻散濕并降低豆溫,以利安全儲藏。采用這種方法處理大豆,可以在半個月左右使大豆水分由15--16%下降至13%左右,確保安全儲藏。

      (2)清除雜質。清除雜質也是安全儲藏大豆的一項重要措施。因為大豆中雜質多,特別是破碎粒多時,容易感染害蟲,吸濕轉潮,引起大豆發熱、霉變、生芽、浸油赤變和酸敗變質。因此,在脫粒整曬時要盡量減少破碎粒,曬干后要及時把雜質清除干凈,以保持大豆純凈、完整,增加耐儲性。

      (3)通風散熱。新收獲的大豆,入庫后由于后熟作用,生理活動比較旺盛,堆內濕熱容易積聚,同時正值季節交換,氣溫逐漸下降,故甚易出現表層結露和局部轉潮的現象,往往引起大豆發熱霉變。這時應切實加強通風管理工作,在晴天開啟倉房門窗,翻扒糧面或進行機械通風,及時散發堆內濕熱,防止糧堆結露、返潮、霉變。如在入庫后3--4周進行倒倉通風并結合過篩一次,清除豆堆中的雜質與破碎粒,則更能提高大豆的儲藏穩定性,確保安全儲藏。

      (4)壓蓋防潮。大豆吸濕性強,散濕性也強,在相對濕度高的條件下儲藏,極易吸濕轉潮;在相對濕度低的條件下儲藏,也容易散濕降水。因此,儲藏期間應切實做好防潮去濕工作。首先,應做好鋪墊隔濕和覆蓋防潮,通常多采用層蘆葦席、草席或塑料薄膜進行鋪墊隔濕和覆蓋密閉防潮,使大豆保持干燥。其次,在春季相對濕度高,豆堆表面容易吸濕返潮時,應及時將密封豆堆的覆蓋物搶晴天曬干,待冷涼后再覆蓋在豆堆上,以吸收表層大豆的水分,保持干燥。

      (5)防治害蟲。大豆在儲藏期間,主要遭受印度谷蛾、地中海螟蛾和粉斑螟蛾等蛾類害蟲的危害,通常可采用壓蓋防治和利用長效殺蟲塊防治。

      壓蓋防治:將豆堆推平,在堆垛面上緊壓一層席子,席子與席子以及席子與倉壁之間用牛皮紙嚴格密封,然后在席子上壓蓋5厘米厚的干沙或10厘米厚的糠灰,即可防止蛾類交配、產卵、繁殖、危害。

      長效殺蟲塊防治:長效殺蟲塊有效成分為DDVP,對蛾類害蟲殺傷力強,藥效持久,長期使用能杜絕蛾類交配、產卵,控制害蟲繁殖,達到滅蟲的目的。

      (6)加強檢查。大豆在儲藏期間,應加強檢查,嚴格控制溫濕度變化,尤其在兩個關鍵性季節。大豆霉變常發生在四和七八月份,這是一般大豆的兩個季節性關口,一定要引起注意。對高水分大豆,即使在冬天也會發生問題,檢查時要注意大豆堆中結露、出汗等現象。

      2、低溫密閉

      長期儲藏的大豆,應在冬季把大豆轉倉或出倉冷凍,待豆溫降低后,再入倉壓蓋,低溫密閉儲藏。低溫密閉儲藏對防止大豆浸油赤變,保持大豆原始品質甚為有效。試驗證明,安全水分的大豆,在20℃條件下,能安全儲藏2年或2年以上;在25℃條件下,能安全儲藏18個月左右;在30℃條件下,只能安全儲藏8--10個月;在35℃條件下,則只能儲藏4--8個月。據江西省經驗,在冬季將干燥的、低溫大豆裝入隔熱保冷低溫倉內密閉儲藏,使豆溫長年保持在15℃以下,可以有效地防止大豆浸油赤變,保持其原始品質;如在冬季冷凍入庫的低溫大豆堆上覆蓋已消毒的舊麻袋或其它隔熱材料(雨季覆蓋材料返潮時,可于曬天取出曬干,待冷卻后再覆蓋在豆堆上),對減緩豆堆上層返潮與升溫都有一定的作用,能相應地保持大豆低溫干燥,一般已覆蓋麻袋或其它隔熱材料的豆堆比未覆蓋的豆堆,上層水分低1.5%,豆溫低2--4℃,過夏后豆粒品質正常,沒有發生紅眼、浸油和赤變的現象。

      3、高水分大豆的儲藏

      高水分大豆,在春季梅雨季節,可以裝包堆成通風垛,采用去濕機吸濕降水。江西省宜黃縣糧食局試驗證明,五六月份將大豆堆成寬2米、高3米的長條非字形通風垛,垛間及靠墻處留有0.5--1米的走道,走道上設置一定數量的去濕機(倉房容量1500米3約設置2臺KQF-5G型去濕量為3kg/h去濕機),去濕機凝結的水用塑料膠管引出倉外,然后用塑料薄膜嚴格密封倉房門窗,每天間歇性地開啟去濕機4--6小時(最多8小時),將倉內相對濕度控制在56--70%(在去濕過程中,應定期移動去濕機放置的位置,以保持全倉相對濕度均勻一致),應用水分平衡原理,使大豆水分逐漸下降,經過30--40天,大豆水分即可由17.4%下降至14%,待氣溫上升后,選擇氣溫較高,相對濕度較低的天氣,敞開門窗進行自然通風,通風一段時間,水分可由14%降至13.5%以下,確保大豆安全儲藏。采用這種方法儲藏大豆,不僅比人工翻曬降水儲藏節約費用,而且不受氣候條件的限制,晴天雨天都可進行,解決了高水分大豆在多寸的春季不能及時翻曬難以安全保管的問題,是一種儲藏高水分大豆的有效措施。

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