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            影響濃香型花生油香味的原因有哪幾個方面

            源通機械   時間:2012-12-30   閱讀:1200

            1. 花生原料自身的影響 生產濃香花生油的油料要求籽粒飽滿,未經過陳化期。未成熟粒、破損粒、霉變粒和陳化變粒不能用于生產濃香花生油。未成熟粒和陳化粒所產油脂酸...

             1. 花生原料自身的影響
            生產濃香花生油的油料要求籽粒飽滿,未經過陳化期。未成熟粒、破損粒、霉變粒和陳化變粒不能用于生產濃香花生油。未成熟粒和陳化粒所產油脂酸價較高,風味較差,而霉變粒和破損粒又容易受到黃曲霉毒素的污染。因此在生產過程中,須將這些油料分離出來用于單獨加工普通二級油。
            2. 大小路比例的影響
            生坯料(大路)與熱風烘炒料(小路)一般按3:1掌握。烘炒料比例太小,花生油香味較淡;比例太大,榨油時餅難以成型,出油率降低,毛油渾濁,給后道工序的處理增加困難。
            3. 烘炒溫度的影響
            熱風烘炒是生產濃香花生油的關鍵工序,花生油香味的產生與烘炒溫度有直接關系。溫度太低,香味較淡;溫度太高,油料易焦糊。一般控制烘炒溫度180℃~200℃。為防止油料湖化和自燃,烘炒后應立即散熱降溫。
            4. 蒸炒環節的影響
            對生坯進行蒸炒是生產濃香花生油的又一重要環節。濃香花生油出油率的高低、香味與色澤、磷脂與膠溶性成分的含量都與蒸炒有直接的關系。要采用高水分蒸坯技術,在蒸炒鍋內將油料水分調節到12%~13%;在設備耐壓許可的情況下,盡量提高間接水蒸汽的壓力,一般控制在0.6MPa~MPa;有條件的企業,使用過熱水蒸汽。在蒸炒過程中,要使磷脂及膠溶性物質充分吸水凝聚與蛋白質結合,這是保證成品油280℃加熱試驗合格和提高成品油透明度的關鍵所在。
            5.生產濃香花生油應注意的幾個問題
            濃香花生油獨特的香味與它獨特的生產工藝有很在關系。為保持其天然的色、香、味,對濃香化生油一般不進行水化、堿煉、脫色和脫臭處理。對花生原料也十分考察,須選用新鮮的、籽粒飽滿的花生仁。未成熟粒,破損粒、霉變粒、陳化粒不能用于生產農香花生油。為確保濃香花油的質量符合GB8615-88的要求,還應注意以下幾個問題:
            6. 濃香花生油的酸價問題
            GB8615-88對濃香花生油的酸值作了明確規定,要求酸值≤1.0mgKOH/g,因濃香花生油不能堿煉和蒸餾,須尋找降低酸值的新途徑。具體做法是:采用特殊的加工工藝,先做空白試驗,即在蒸炒前加入預定的水,若制取的濃香花生油酸值≤1.0,則在蒸炒前把水改成相同量的堿液。加入一定量濃度的堿液,它是利用一定量的濃度堿液與料坯中游離脂肪酸起中和反應,起到降低濃香花生油中酸值的目的。堿液濃度和加入量應視花生仁中的油的酸值高低而定。
            7.濃香花生油的280℃加熱試驗問題
            GB615-88對濃香花生油的280℃加熱試驗作了明確規定,要求280℃加熱試驗油色不得變深,無析出物。解決這一技術問題的關鍵是采用高水分蒸坯工藝,合理控制冷凍溫度,沉淀時間和助濾劑的使用。
            8.生產應在密閉,避光的條件下進行,并盡量減少金屬離子的侵染。
            9.下腳料,焦湖粒,過夜料不能用于生產濃香花生油。
            10.生產設備長期閑置后開機以及大修過后開機的頭幾個班次所產花生油應作普通花生油處理。
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