油脂為什么是發生酸敗呢

 造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面,一是由于油脂原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程,另一個是純化學過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應,氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常采用下列方法防止油脂酸敗
(1) 要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2) 油脂變質,主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的污染.在有氧的情況下,共同作用的結果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規定油脂中水分不得超過 0.2 %.
(4) 應用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由于陽光和空氣能促進油脂氧化變質,但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內,并加蓋密封,存于暗處,盡量避免陽光和空氣.
(5) 控制貯存庫內溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械設備及貯存容器都應盡量避免有這些元素.
(6) 為了防止油脂酸敗,可添加抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應按國家規定要求使用.已經酸敗的油脂、由于性質的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質,影響體內正常代謝,危害機體的健康.更多油脂信息請登錄：http://www.artplaytoday.com